Faire sa viande des Grisons
Décidément, en ce moment c’est surtout du DIY culinaire que je vous propose… 
L’idée d’aujourd’hui est donc de faire son propre boeuf séché, un équivalent de la viande des grisons (ça sera pas LA viande des grisons, appellation controllée oblige…)
Comme d’habitude, la suite après le break….
Les ingrédients
Il vous faut :
- Une belle pièce de boeuf maigre (tranche), d’environ 1Kg. Le temps de salaison dépendra du poids du morceau
- Des épices à votre convenance (poivre, thym, etc…)
- Du gros sel
La première étape consistera à masser votre morceau de viande avec les épices, afin de bien en imprégner le goût. Une fois fait, il vous faudra frotter votre morceau de viande a l’aide de gros sel.
Frotter la viande avec le gros sel
Mettez ensuite un lit de gros sel au fond d’une terrine, posez la viande à l’interrieur, et recouvrez de sel. Placez le tout au réfrigérateur.
Vous allez la laisser ainsi au réfrigérateur entre 5 jours et 5 semaines, selon le poids (pour mon morceau de 500g, je l’ai laissé 5 jours). La viande va rendre son jus, et va mariner dans sa saumure. N’hésitez pas à la retourner de temps en temps, de manière à bien répartir le salage.
Une fois le temps écoulé, sortez la, rincez la bien, et laissez la tremper environ 24h dans un bain d’eau claire que vous remplacerez 3 ou 4 fois. Laissez la s’égoutter, et enroulez là dans un linge de cotton propre, et ficelez la à l’aide de ficelle à rotis. Laissez la sécher au réfrigérateur (ou mieux à la cave) pendant environ 1 mois, en allant la presser régulièrement pour répartir l’humidité.
janvier 27th, 2011 a 10 h 38 min
[...] Ce billet était mentionné sur Twitter par MembreAnonyme, gege2061. gege2061 a dit: ♺ @madeinfr: Faites votre propre viande des grisons avec Éric http://www.rhaaa.fr/?p=64 #DIY [...]
février 24th, 2011 a 8 h 11 min
[...] hein ? Je vous rassure, ça l’est ! Pour ceux qui auraient raté la recette, c’est par là. Bon, pis histoire d’améliorer un peu le tout, je l’ai fumée maison grâce à mon [...]
mai 9th, 2012 a 17 h 43 min
Salut!
Je suis tombé un jour sur ce blog un peu par hasard. Cet article sur la viande des grisons faite maison m’a complètement séduit. J’ai décidé de me lancer, et ai lancé un batch de deux blocs il y a trois mois. Nous avons dégusté (anxieux) le produit de nos « efforts » hier, et à notre grande surprise, le résultat était plutôt bluffant.
Malheureusement le résultat était un peu trop salé au palais de tous les goûteur présents. Penses-tu que cela viendrait d’un salage trop long? Ou d’un dessalage trop court?
Merci par avance de tes feedbacks,
Amicalement,
Baekseju
PS: Je commence à penser à tester le fumoir maison (cannettes de lait en poudre bébé), en ajoutant au système des brûleurs à alcool en canettes alu. Quels sont tes conseils pour le bois de fumage et l’utilisation de l’appareil?
PS2: Je suis grand consommateur de pistaches, j’ai lu quelque part sur un site anglophone que certains « fumeurs » maison utilisent les coquilles avec succès. Je pense faire un petit essai pour voir ce que cela donne.
mai 9th, 2012 a 17 h 55 min
Bonjour, et merci pour ce retour, ça fait plaisir de voir que d’autres expérimentent aussi
pour ce qui est du « trop salé », ça va dépendre pas mal de la viande utilisée, du boeuf se sale plus longtemps que du canard par exemple.
Il est tout à fait possible de jouer sur les 2 paramètres (temps de salage ou dessalage). Le plus simple reste cependant de réduire un peu la durée de salage. Si la viande était « vraiment trop » salée, vous pouvez sans soucis enlever une journée de salage.
Pour le fumage, je n’ai jamais testé les coquilles de pistages, mais après tout, pourquoi pas
J’ai essayé avec de la sciure pour lapin (pas terrible, ça donne un goût acide à la viande), et de la sciure de bois de hêtre prévue pour… Ben y’a pas photo, ça vaut le coups d’investir un peu.
Après, le problème du fumoir en boite de lait, c’est surtout la place : la pièce doit être assez petite, et ne pas trop toucher les bords qui vont inévitablement se recouvrir de goudron.
Amusez vous bien, et bonne dégustation
Ps: si vous avez aimé la viande des grisons, la version canard est encore meilleure ! http://www.rhaaa.fr/magret-de-canard-momifie
novembre 3rd, 2012 a 8 h 56 min
Juste pour le feedback, j’attaque la deuxième (grosse) fournée aujourd’hui. Environ 3 kgs.
Je vais laisser ma viande que 5 jours en salage cette fois ci. En espérant que ce soit moins salé.
Sur les 3 kgs, 1 kg sera massé (et dessalée) à la gnôle de prune. J’avais testé au calva sur l’un des deux morceaux la dernière fois, et c’était fantastique.
Comme la dernière fois, je les ferai sécher dans une caisse, dans la cendre de chêne sous la cheminée.
novembre 3rd, 2012 a 10 h 47 min
Va falloir que j’instaure une obligation de m’envoyer un échantillon
Merci pour le retour, c’est pas mal l’idée du dessalage à la gnole ou au calva !
janvier 28th, 2013 a 11 h 11 min
bonjour,
je voudrais savoir s’il est possible d’utiliser ce process viande séchée type grisons pour valoriser une viande haute en goût (vache Highland cattle (conditions bio et extensif etc…), mais sur des animaux de réforme adultes, peu tendres et non finis (pas gras) ?
2° question : peut-on valoriser à coté des morceaux de 1° catégorie qui semblent plutôt préférés par les utilisateurs
- les morceaux à rôtir ?
-les morceaux à bouillir ?
Merci de vos réponses
GV
janvier 28th, 2013 a 15 h 50 min
Bonjour,
concernant la première question, il ne faut pas perdre de vue que le séchage va renforcer le goût. Donc si la viande est forte, c’est possible mais le goût final n’en sera que plus prononcé. Le fait que la viande soit non tendre et sans gras ne devrais en revanche pas être un gros inconvénient, la viande durcissant pas mal durant le process de toutes façons.
En ce qui concerne la 2eme question, en revanche, je n’en ai aucune idée, le mieux serais encore de tester. Je pense que tout est « séchable », mais de là à dire que ce sera bon… En tous cas, si vous expérimentez, n’hésitez pas à me faire un retour
mars 9th, 2013 a 20 h 16 min
grand merci à nerick pour ces réponses avisées… et je vais donc faire des essais Et je renseignerai bien sûr ce blog…
A dans quelques semaines
GV
mars 10th, 2013 a 22 h 42 min
moi je viens de teste avec un morceau de boeuf de 1kg200 il est a 1 semaine de sechage et il se presente bien je vais voir si je peux le fumé apres