Faire sa viande des Grisons

Décidément, en ce moment c’est surtout du DIY culinaire que je vous propose… ;)
L’idée d’aujourd’hui est donc de faire son propre boeuf séché, un équivalent de la viande des grisons (ça sera pas LA viande des grisons, appellation controllée oblige…)

Comme d’habitude, la suite après le break….

Ingrédients boeuf séché

Les ingrédients

Il vous faut :

  • Une belle pièce de boeuf maigre (tranche), d’environ 1Kg. Le temps de salaison dépendra du poids du morceau
  • Des épices à votre convenance (poivre, thym, etc…)
  • Du gros sel

La première étape consistera à masser votre morceau de viande avec les épices, afin de bien en imprégner le goût. Une fois fait, il vous faudra frotter votre morceau de viande a l’aide de gros sel.

Frotter la viande avec le gros sel

Frotter la viande avec le gros sel

Mettez ensuite un lit de gros sel au fond d’une terrine, posez la viande à l’interrieur, et recouvrez de sel. Placez le tout au réfrigérateur.

La viande dans sa terrineVous allez la laisser ainsi au réfrigérateur entre 5 jours et 5 semaines, selon le poids (pour mon morceau de 500g, je l’ai laissé 5 jours). La viande va rendre son jus, et va mariner dans sa saumure. N’hésitez pas à la retourner de temps en temps, de manière à bien répartir le salage.

Une fois le temps écoulé, sortez la, rincez la bien, et laissez la tremper environ 24h dans un bain d’eau claire que vous remplacerez 3 ou 4 fois. Laissez la s’égoutter, et enroulez là dans un linge de cotton propre, et ficelez la à l’aide de ficelle à rotis. Laissez la sécher au réfrigérateur (ou mieux à la cave) pendant environ 1 mois, en allant la presser régulièrement pour répartir l’humidité.

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Posted 23 janvier 2011 by nerick in category General

24 thoughts on “Faire sa viande des Grisons

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  3. Baekseju

    Salut!

    Je suis tombé un jour sur ce blog un peu par hasard. Cet article sur la viande des grisons faite maison m’a complètement séduit. J’ai décidé de me lancer, et ai lancé un batch de deux blocs il y a trois mois. Nous avons dégusté (anxieux) le produit de nos « efforts » hier, et à notre grande surprise, le résultat était plutôt bluffant.

    Malheureusement le résultat était un peu trop salé au palais de tous les goûteur présents. Penses-tu que cela viendrait d’un salage trop long? Ou d’un dessalage trop court?

    Merci par avance de tes feedbacks,

    Amicalement,

    Baekseju

    PS: Je commence à penser à tester le fumoir maison (cannettes de lait en poudre bébé), en ajoutant au système des brûleurs à alcool en canettes alu. Quels sont tes conseils pour le bois de fumage et l’utilisation de l’appareil?

    PS2: Je suis grand consommateur de pistaches, j’ai lu quelque part sur un site anglophone que certains « fumeurs » maison utilisent les coquilles avec succès. Je pense faire un petit essai pour voir ce que cela donne.

  4. nerick (Post author)

    Bonjour, et merci pour ce retour, ça fait plaisir de voir que d’autres expérimentent aussi :)
    pour ce qui est du « trop salé », ça va dépendre pas mal de la viande utilisée, du boeuf se sale plus longtemps que du canard par exemple.
    Il est tout à fait possible de jouer sur les 2 paramètres (temps de salage ou dessalage). Le plus simple reste cependant de réduire un peu la durée de salage. Si la viande était « vraiment trop » salée, vous pouvez sans soucis enlever une journée de salage.
    Pour le fumage, je n’ai jamais testé les coquilles de pistages, mais après tout, pourquoi pas :)
    J’ai essayé avec de la sciure pour lapin (pas terrible, ça donne un goût acide à la viande), et de la sciure de bois de hêtre prévue pour… Ben y’a pas photo, ça vaut le coups d’investir un peu.
    Après, le problème du fumoir en boite de lait, c’est surtout la place : la pièce doit être assez petite, et ne pas trop toucher les bords qui vont inévitablement se recouvrir de goudron.
    Amusez vous bien, et bonne dégustation :)
    Ps: si vous avez aimé la viande des grisons, la version canard est encore meilleure ! http://www.rhaaa.fr/magret-de-canard-momifie

  5. Baekseju

    Juste pour le feedback, j’attaque la deuxième (grosse) fournée aujourd’hui. Environ 3 kgs.

    Je vais laisser ma viande que 5 jours en salage cette fois ci. En espérant que ce soit moins salé.

    Sur les 3 kgs, 1 kg sera massé (et dessalée) à la gnôle de prune. J’avais testé au calva sur l’un des deux morceaux la dernière fois, et c’était fantastique.

    Comme la dernière fois, je les ferai sécher dans une caisse, dans la cendre de chêne sous la cheminée.

  6. nerick (Post author)

    Va falloir que j’instaure une obligation de m’envoyer un échantillon ;)
    Merci pour le retour, c’est pas mal l’idée du dessalage à la gnole ou au calva !

  7. vionnet

    bonjour,
    je voudrais savoir s’il est possible d’utiliser ce process viande séchée type grisons pour valoriser une viande haute en goût (vache Highland cattle (conditions bio et extensif etc…), mais sur des animaux de réforme adultes, peu tendres et non finis (pas gras) ?

    2° question : peut-on valoriser à coté des morceaux de 1° catégorie qui semblent plutôt préférés par les utilisateurs
    – les morceaux à rôtir ?
    -les morceaux à bouillir ?
    Merci de vos réponses
    GV

  8. nerick (Post author)

    Bonjour,
    concernant la première question, il ne faut pas perdre de vue que le séchage va renforcer le goût. Donc si la viande est forte, c’est possible mais le goût final n’en sera que plus prononcé. Le fait que la viande soit non tendre et sans gras ne devrais en revanche pas être un gros inconvénient, la viande durcissant pas mal durant le process de toutes façons.
    En ce qui concerne la 2eme question, en revanche, je n’en ai aucune idée, le mieux serais encore de tester. Je pense que tout est « séchable », mais de là à dire que ce sera bon… En tous cas, si vous expérimentez, n’hésitez pas à me faire un retour :)

  9. vionnet

    grand merci à nerick pour ces réponses avisées… et je vais donc faire des essais Et je renseignerai bien sûr ce blog…
    A dans quelques semaines
    GV

  10. nathal

    moi je viens de teste avec un morceau de boeuf de 1kg200 il est a 1 semaine de sechage et il se presente bien je vais voir si je peux le fumé apres

  11. Pedro

    salut !

    je ai suivi votre recette pour faire ma viande mais je la ai rate, :-(
    quelqu’un sais comme dessaler une viande de grison trop salé qui est déjà séché?

    je viens de la essayer et elle est un peu trop salé …

  12. stef

    Bonjour à toutes et tous,
    désolé pour l’auteur mais c n’importe quoi cette recette ! le temps de salage j’hallucine !! 5 jours pour 500 g !??! autant manger du sel le goût sera le même… quel gâchis !!
    Pour un morceau d’1 kg / 1.2 Kg de viande de 2eme catégorie ( pas la peine de mettre du filet ;-) ), 60 h de salage ( avec ou sans épices… ) sont LARGEMENT suffisants, ensuite un dessalage sous le robinet puis dans une cuvette pendant 10 min, éponger avec un linge.
    ENSUITE SEULEMENT frotter avec poivre et herbes ( autres épices sont les bienvenus muscade genièvre moulus par ex … ), ne pas se retenir sur la quantité et épaisseur de poivre, allez y gaiement ! ce dernier n’est pas hygroscopique comme le sel et ne pénétrera pas autant dans la viande ( le poivre, sans parler des effets aromatiques repoussera les éventuels parasites ), emballez tout ça dans un sac à jambon en coton ( maille fine ) puis ficelez pour former le morceau, puis dans un filet grossier ou pendu direct avec une ficelle si pas de filet,à la cave ou au sous sol, pendu, et basta…
    c’est plus le temps qui donnera le gout que les épices (même si ces derniers influencent la saveur, mais… pour le « sec »… c pas comme le « cuit » !!
    après bien tenir au frais ( 4 à 6°c grand max ) , l’idéal étant de faire ça en période froide, ( sinon au frigo ) pendant au moins 3 semaines avant de déplacer le dit morceau dans une pièce plus tempérée ( 12-15°c ), chaleur qui lui apportera couleur et arômes jusqu’à complète maturation… en fonction des goûts de chacun pour le taux de sèchage…
    BREF… PAS 5 JOURS DE SEL POUR 500G DE VAINDE , qu’on ait pas tué l’animal pour riez
    n au moins …

  13. stef

    oups j’oubliais !! dans le mélange salant on peut ( c mieux ) incorporer 0.25 à 0.5 % ( du poids de sel ) de salpêtre ( ou sinon incorporer un peu de sel nitrité ) , pour la conservation mais surtout pour la couleur finale !! ;-)

    bon appétit les gourmands !

  14. nerick (Post author)

    Même si la forme n’y est pas, merci de ton retour.
    Pour info, il s’agit ici des paramètres que j’ai utilisé pour mon essai, et le résultat était tout à fait commestible. Ceci dit, sur mon article sur le magret de canard séché, les temps sont déjà plus « raisonnables » sans que la qualité de la viande n’en pâtisse (et un résultat moins salé)

  15. Armelle

    Bonsoir,

    Je me lance à mon tour, un filet de 800g de bœuf dessale au frais depuis hier 14h.
    J’ai lu différents conseils sur la toile,laisser la saumure qui en sort, l’enlever, je l’ai enlevée.

    Le bac à légumes de mon petit frigo est humide, et comme je tamise la cendre de mon poêle à bois, je compte le faire sécher dedans.
    Pensez vous qu’il faut quand mêmequ’ilséjourne quelques jours au frigo?
    En tout cas bravo pour les explications et les photos et aussi aux internautes qui participent.

  16. nerick (Post author)

    Bonjour,
    j’ai un amis qui fait ça dans son garage. Le frigo n’est pas obligatoire, l’idée est qu’il fasse frais et qu’il n’y ai pas trop de variations de températures… Pour la cendre, je ne sais pas, jamais essayé…

  17. Armelle

    Bonsoir,

    Merci pour la réponse, j’ai mis un linge autour de la viande et hop, dans la cendre, verdict dans quelques semaines….

  18. nerick (Post author)

    S’en j’en crois l’ip utilisée pour votre commentaire, on n’habite pas très loin ;)
    Va falloir que j’instaure une « taxe spécial goûtage moi ;)…

  19. Armelle

    bonsoir,

    c’est ce qu’il me semblait avoir lu quelque part sur le site, sais plus où car je suis totalement larguée sur les autres sujets…

    dans la foulée j’ai mis en salaison 2 filets de poulet avec 2 essais différents au niveau des épices, et j’ai « fabriqué »un fumoir avec un carton.

    comme je n’avais pas de sciure,j’ai scié une bûche de chêne à plusieurs endroits pour remplir une petite passoire (comme vu sur une vidéo sur le net) mais le fumage a duré 20 minutes à tout casser.
    (j’avais mis lefilet de boeuf avec)
    Où peut on acheter de la sciure??? car j’aime aussi beaucoup les aliments fumés et comme je viens de saler et mettre au frais un filet mignon et un magret, j’aimerai bien les passer au fumoir…

  20. Armelle

    super merci.
    je n’avais pas cherché sur le net pour éviter les frais de port.
    du coup j’ai regardé le lien que tu m’as donné et jeté un oeil ailleurs pour comparer.
    je suis tombée sur celui-ci http://www.fumoir.net/55-Sciure-de-bois-de-hetre.html
    qui est presque 2 fois moins cher et en prime qui vend une sciure qui a « un taux d humidité très précis (9 à 11%) ce qui évite des dégagements de fumée âcre et bleuâtre contenant une quantité élevée de particules de goudron ».
    ça peut éventuellement intéresser d’autres testeurs comme moi.

  21. nerick (Post author)

    Merci pour le lien. Effectivement tompress ne sera probablement pas le moins cher, mais j’avais le lien sous la main ;)
    (après, se méfier des bois « vraiment pas chers », il faut absolument que le bois n’ai pas été traité)

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